От Балкантурист до днес - защо все не ни се получава с туризма?
В Гърция културата на таверната се предава от поколение на поколение. Често собственикът е и главен готвач, съпругата му управлява салона, а децата помагат през лятото. Това е техният живот и репутацията на семейството е заложена на карта всеки ден.
За разлика от тях, в България естественото развитие на семейния ресторантьорски бизнес беше прекъснато за близо половин век. Държавният монопол в лицето на структури като Балкантурист превърна обслужването от въпрос на лична чест и гостоприемство в бюрократично задължение на държавни служители. След 90-те години секторът трябваше да се изгражда от нулата, често от хора без опит или традиция в бранша.
Гръцката кухня в таверните разчита на изключително къса верига на доставки. Те готвят с това, което се произвежда в радиус от няколко километра – зехтин, домати, сирене, прясна риба. Рецептите са прости и не се опитват да бъдат претенциозни, което позволява качеството на самия продукт да изпъкне.
В България дълго време (а на много места и до днес) менютата в ресторантите бяха безкрайни фермани от по 20 страници, предлагащи всичко от шкембе чорба до суши и пица. Поддържането на пресни продукти за толкова огромно меню е невъзможно, което води до използването на замразени полуфабрикати и компромис с качеството.
За гръцкия собственик таверната е дългосрочен поминък, който ще остави на децата си. Целта е клиентът да се върне утре, догодина и след десет години.
В много български курорти и големи градове бизнес моделът често е фокусиран върху максимално бързата възвръщаемост на инвестицията (да избием парите за един сезон). Това води до наемане на неквалифициран сезонен персонал на минимални заплати, високи надценки и липса на лично отношение. Когато собственикът е просто инвеститор, който рядко стъпва в заведението си, качеството винаги страда.
Гърците имат думата filoxenia (буквално "любов към непознатия/госта"). При тях храненето навън не е просто транзакция пари срещу калории, а социално събитие. Почерпката с десерт или плодове накрая не струва почти нищо на заведението като себестойност, но създава безценно чувство за гостоприемство, което те кара да си тръгнеш с усмивка.
В България имаме страхотни заведения с добро отношение и храна, но те често са по-скоро изключението, извоювано с много труд от отдадени професионалисти, отколкото масовото правило. В Гърция е точно обратното – по-скоро изключение е да уцели човек ресторант с неприемлива храна и отношение.
Няма коментари:
Публикуване на коментар
Забележка: Само членове на този блог могат да публикуват коментари.